La commercializzazione ha inizio dopo un periodo di affinamento in bottiglia.
I vini bianchi subiscono un processo di criomacerazione che consente l’estrazione al massimo dei profumi. Dopo una chiarificazione statica a freddo, si passa all’inoculo dei lieviti e ad un processo di fermentazione alcolica di circa tre settimane, a temperatura controllata di 15-18 °C.
I vini rossi vengono vinificati secondo il metodo tradizionale.
Il vino viene lasciato riposare per una trentina di giorni, al termine dei quali viene travasato e fatto affinare con bâtonnages settimanali per circa tre mesi, per poi essere filtrato e lasciato di nuovo a riposo sino all’imbottigliamento, che ha luogo di norma nel mese di marzo.
Dopo la diraspa-pigiatura si procede alla pressatura e all’inoculo dei lieviti, ed ha inizio, coadiuvata da un procedimento di macrossigenazione, la macerazione a temperatura controllata di 25-30 °C per 15-20 giorni.
In seguito alla svinatura e alla pressatura morbida delle vinacce, il vino viene messo a riposare per circa due mesi e quindi sottoposto al primo travaso.
Collocato in serbatoi d’acciaio, subisce un processo di microssigenazione che ne migliora ed esalta notevolmente le qualità.
Dopo la fermentazione malolattica, che si svolge non appena terminata la fermentazione alcolica, viene trasferito in botti di rovere per l’invecchiamento.
Tale processo ha una durata minima di 3 – 6 mesi per i vini DOC e di 18 mesi per il Taurasi. Al termine dell’invecchiamento i vini vengono filtrati, imbottigliati e lasciati ad affinarsi sino alla commercializzazione.
